Preguntas frecuentes

P: En el campo de la industria del (procesamiento) de papas, ¿cuántas maneras existen de pelar papas?

R: Básicamente hay dos: en lote y línea continua. Además de las formas de pelar en lote y continua, donde ambas usan el pelado abrasivo, hay diversas otras maneras de hacerlo:

• El pelado con la ayuda de un cuchillo ya sea automático o manual todavía se usa en el mundo, donde el pelado manual obviamente rige para pequeños volúmenes. Existen peladores de cuchilla mecánicos en forma de tonel, aunque en número limitado
• El pelado con lejía ha sido muy usado en el pasado y todavía se utiliza en los lugares en donde se baña las papas en un solución cáustica para quitar luego la cáscara y la solución frotándolas. En el caso de los tomates, todavía se utiliza mucho esta manera de pelar.
• Un método ampliamente usado utiliza pelado al vapor en el cual las papas se cargan en un gran recipiente a presión (250 kg a 500kg). Se introduce en el recipiente vapor a alta temperatura después de sellarlo. El recipiente rota de manera que todas las superficies de las papas queden expuestas a la alta temperatura. Luego de un breve lapso (aproximadamente de 10 a 40 segundos) la superficie de las papas puede alcanzar los 130 grados centígrados pero, debido a la presión, no hay hervor. Luego se despresuriza explosivamente el contenedor, haciendo que el agua y la superficie sobrecalentada de las patatas hierva instantáneamente, con lo cual literalmente la cáscara explota y se separa de la superficie. Se vacía el contenedor y las papas, haciendo circular toda la piel y almidón superficial hervido por separadores, que pueden ser peladoras Vanmark, dejando así las papas limpias para su próximo uso.

P: ¿Qué método, el de lote o el de línea continua, es mejor para la producción de la papa frita y por qué?

R: Los procesos abrasivos, tanto el de lote como el continuo, producen papas peladas que funcionan en las aplicaciones para papas fritas. Ninguno de estos métodos extrae eficazmente el 100% de la cáscara, debido a las imperfecciones superficiales o a los contornos cóncavos. La mayoría de las plantas de producción de papas fritas trabajan con peladoras a vapor, seguidas por una raspadora para quitar la cáscara suelta y el almidón de la superficie. Las así llamadas papas fritas “sucias” se cocinan con restos de la cáscara. Vanmark considera que un método de pelado continuo acompaña mejor a los métodos de producción de una línea de freído típica.

Las fábricas de chips de papas funcionan con un 5 al 30% de piel que queda adherida a la papa. Para adaptarse a los procesos de la rebanadora y la freidora, normalmente utilizan un proceso abrasivo y, más típicamente, un proceso de pelado continuo por las razones expuestas más arriba. Incluso las operaciones de chip de caldera, el proceso continuo parece ser el adecuado cuando los ciclos de una peladora de lote no estén sincronizadas con los ciclos de las freidoras.

En una planta de producción de papas fritas, la peladora de vapor deja el típico “aro de cocción” en la parte exterior de la papa el cual, después del rebanado/lonchado y freído, se percibe como un aro descolorido alrededor de la papa frita. Generalmente, esto no es una característica deseable por lo que el pelado a vapor no es usual en las aplicaciones para papas fritas.

En cualquier operación de gran volumen, ya sea que el producto terminado sea papas francesas, papas fritas u otro producto, el uso de la peladora discontinua – como la peladora a vapor o de lote abrasiva – requiere que se incorpore almacenamiento adicional y equipo de alimentación a las líneas para configurar la parada y arranque del flujo de producto inherente a estos procesos. Esto es, comúnmente, tolvas de carga y alimentadoras a nivel. Su objetivo es el almacenamiento del producto cuando se lo descarga desde el procesamiento en lotes para alimentarlo en forma dosificada y a tasa constante a la etapa siguiente de la línea, como suministro para el equipo de corte o de cocción con un flujo continuo de producto. En las etapas previas a la maquinaria de procesamiento en lotes debe instalarse un juego de equipos similar, para recoger producto a la espera de que la máquina de lotes se abra, alimentándola rápidamente. Una peladora continua hace innecesario dicho equipamiento adicional.

P: ¿Por qué la configuración de cinta de transmisión multicadena es más efectiva que las configuraciones de cinta utilizadas anteriormente (y cómo se llamaban aquellas cintas antiguas)?

R: La configuración de cinta multicadena y sus perfiles de poleas asociados posee una configuración de cinta mucho más reforzada y también un perfil dentado más robusto. Existen formas más refinadas de correas de temporización. Ambas características han logrado que las averías – que ocurrían en las aplicaciones de correa temporizadora antigua tras un tiempo significativo de uso – no ocurran casi nunca. Vanmark no ha reemplazado una correa de multicadena por desgaste de uso normal en más de cuatro años de funcionamiento. Las correas temporizadoras anteriores no se las conocía con un nombre específico de producto.

P: ¿Qué son los acopladores de deslizamiento rápido?

R: Los acopladores de rodillo de Vanmark permiten que un rodillo engrane con el sistema de accionamiento con un acoplamiento motriz cuadrado acolchado de uretano. Esto brinda amortiguación con cargas iniciales y también permite extraer fácilmente el rodillo de la máquina para su limpieza, para reparación o cambio quitando las sujeciones extremas. En nuestra máquina 2420, por ejemplo, esta característica permite que un operador con experiencia reemplace seis rodillos en menos de 30 minutos.

P: Vanmark ofrece ahora motores de rendimiento energético superior al 90%, comparados con los de 10 a 15 años atrás. ¿Cuánto rendimiento más estamos suministrando al desarrollar motores energéticamente eficientes y al reducir el consumo eléctrico?

R: Las mejoras en los controles de velocidad de estado sólido para motores eléctricos han permitido prácticamente eliminar los componentes hidráulicos utilizados para obtener velocidad variable en este tipo de aplicaciones. La mayoría de todas nuestras máquinas peladoras de hace 15 años estaban impulsadas por motores hidráulicos que usaban fluidos de alta presión generado por un motor eléctrico que impulsaba una bomba. Un cierto nivel de producción que use un sistema hidráulico necesitaba de una unidad motriz eléctrica y bomba de 20 HP para impulsar varios motores hidráulicos para los rodillos de pelado, centrifugador/mezclador y un tornillo de descarga. En la máquina actual se logra el mismo resultado utilizando tres motores eléctricos que totalizan 11 HP. Nuestra máquina más reciente tiene un rendimiento 33% superior al de una máquina hidráulica como la anteriormente descrita, la cual, con características similares, está equipada con un total de 16 HP para lograr lo mismo.

P: Con todo lo que se dice sobre la alimentación sana, la fibra y la seguridad alimentaria, se aconseja a los consumidores que consuman granos y que conserven las cáscaras de las frutas o verduras. ¿Tienen en cuenta esto? ¿Prevén que las cáscaras en las papas se convierta en la norma? ¿De qué manera se verían afectados los productores de peladoras?

R: Los procesadores buscarán recetas que satisfagan el deseo del consumidor. Un número creciente de los mismos se orientará a consumidores conscientes de la salud. Hemos notado un interés creciente en el uso de nuestras máquinas en el modo limpieza y pelado para preparar productos con cáscaras, para consumo sin pelado. Evidentemente, los tubérculos que salen de la tierra cubiertos de suciedad necesitan una limpieza vigorosa antes de su consumo final. A medida que los procesadores incorporen recetas de productos con cáscaras, están priorizando tanto la limpieza como la apariencia de la cáscara para lograr la presentación más atractiva. Observamos la misma tendencia en el mercado del envasado no congelado, donde el pulido de la cáscara mejora no sólo la limpieza sino también la presentación y la belleza de los productos no congelados.

This post is also available in: Inglés